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□ 周雷

吃食這東西，最是奇怪。有些山珍海味，吃過(guò)也就忘了；偏是些家常物事，倒能在舌尖盤踞一輩子。譬如這凍豆腐，名字聽(tīng)著就帶著股子寒氣，每到北風(fēng)起時(shí)，心里頭便不由惦念起來(lái)。這惦念里，有故鄉(xiāng)初冬的清冽，更有母親在灶間忙碌的身影。

做凍豆腐，先得有好豆腐。母親是不買集市上的成品的。她總要自己動(dòng)手。頭天晚上，便將粒粒飽滿的黃豆倒在清水里泡著。第二天天蒙蒙亮，石磨的“嗡嗡”聲便會(huì)在廚房里響起，乳白的豆汁沿著磨盤流下來(lái)，匯到木桶里，散發(fā)著生豆子特有的青澀氣息。

磨好的豆汁倒進(jìn)大鍋里，灶膛里架起木柴，火舌歡快地舔著鍋底。不多時(shí)，鍋里便“咕嘟咕嘟”地泛起泡來(lái)。這時(shí)，母親會(huì)撇去浮沫，將滾燙的豆?jié){舀到一口大缸里。最關(guān)鍵的一步來(lái)了：點(diǎn)鹵。母親用的是一塊石膏，放在火上微微燒過(guò)，研成細(xì)末，調(diào)成水。鹵水徐徐倒入，手臂穩(wěn)穩(wěn)地畫著圈，缸里的豆?jié){起初還是一片混沌，漸漸地，竟神奇地分離開來(lái)，成了絮狀的豆花和清冽的漿水。

豆花舀進(jìn)鋪著白布的模子里，壓上石板，瀝盡水分，一方方嫩白如玉的豆腐便成了。但這還不是凍豆腐。母親將豆腐切成巴掌大小的方塊，整整齊齊地碼在竹匾里，端到屋外廊檐下。初冬的夜，寒氣是透骨的。只需一夜，那軟嫩的豆腐便被凍得硬邦邦的，表面還結(jié)著些晶瑩的冰凌子，煞是好看。

凍透的豆腐，內(nèi)里的結(jié)構(gòu)全變了。冰晶將它撐開，形成無(wú)數(shù)細(xì)密的“蜂窩”。這“蜂窩”，便是凍豆腐的靈魂所在，是凍豆腐日后能吸飽湯汁、滋味萬(wàn)千的關(guān)竅。

凍豆腐的吃法，最能見(jiàn)出北方人家的實(shí)在與智慧。凍豆腐是沒(méi)什么滋味的，妙就妙在能納百味。最尋常的是燉。將凍豆腐在涼水里化開，擠干水分，那豆腐便顯得蓬松而富有彈性。切幾片臘肉，與白菜、粉條一同下到鐵鍋里，添上水，用文火慢慢地?zé)?。灶膛里的余燼溫吞地煨著，鍋里“咕嘟咕嘟”地響，臘肉的咸香、白菜的清甜，絲絲縷縷，都鉆進(jìn)了凍豆腐那無(wú)數(shù)的“蜂窩”孔洞里。待掀開鍋蓋，熱氣“轟”地一下?lián)涿娑鴣?lái)。夾起一塊凍豆腐，須得小心地吹涼了，咬下去，滾燙的湯汁立刻在口中迸射。豆腐的肌理變得極富韌性，在齒間纏綿，比鮮豆腐更多了一番咀嚼的趣味。

若是有客人來(lái)，母親還會(huì)做一道“凍豆腐嵌肉”。將化開的凍豆腐切一個(gè)口子，用調(diào)好的肉餡細(xì)細(xì)地塞滿，再上鍋去蒸。肉餡的鮮汁被牢牢鎖在豆腐里，出鍋時(shí)，豆腐飽脹，色澤誘人。一口下去，有豆制品的清香，更有肉餡的豐美，層次分明，是待客的體面菜。

汪曾祺曾說(shuō)：“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸?hào)|辣西酸’都去嘗嘗?！边@話我極贊同。但走得再遠(yuǎn)，嘗過(guò)再多的新奇，心底最眷戀的，還是那口樸素至極的家鄉(xiāng)味。母親做的凍豆腐，便是這樣。